Insulte au goût et à l'art culinaire pour les uns, aliment pratique et riche en protéines pour les autres, le surimi divise. Et pourtant les Français en raffolent au point de devenir les premiers consommateurs de ces bâtonnets de poisson en Europe. En 2012, les consommateurs hexagonaux ont mangé près de 60.500 tonnes de ces miettes de poissons pour la plupart reconstituées en bâtonnets, multipliant par cinq leur niveau de consommation en un peu moins de 20 ans », selon l'Association pour le développement des industries du surimi (Adisur). Les Français sont les premiers consommateurs en Europe, devant l'Espagne. Sept foyers sur dix en achètent et consomment en moyenne près de 2,9 kg par an, toujours selon l'Adisur, qui organisait récemment une conférence de presse.

« Pratique à cuisiner et à consommer, le surimi possède de nombreuses qualités nutritionnelles. Des très jeunes enfants jusqu'aux personnes âgées, en passant par la femme enceinte ou au régime, le surimi a toute sa place dans leur alimentation », selon Laurence Plumey, nutritionniste, spécialiste des produits de l'industrie agroalimentaire. Et en matière de fabrication, la France n'est pas en reste non plus. De 8.000 tonnes en 1995, la production sortie des entreprises françaises a été quasiment multipliée par sept en 17 ans, pour atteindre près de 53.600 tonnes en 2012. Aujourd'hui, près de 90 % du surimi consommé en France est fabriqué dans l'Hexagone et environ 5.100 tonnes sont expédiées principalement en Europe.

Le surimi est issu d'une tradition culinaire japonaise vieille de quatre siècles

Cette fabrication est réglementée par une norme Afnor (NVF 45-068) qui n'impose que « 30 % au moins de chair de poisson » dans les différentes recettes de surimi (bâtonnets, miettes, râpés, médaillons). La norme prévoit également « une phase de cuisson suivie d'une étape de pasteurisation dans le conditionnement détruisant ainsi les bactéries », indique l'Agence nationale de la sécurité sanitaire de l'alimentation (AnsesS). Y sont ajoutés des colorants, des arômes artificiels, du blanc d'oeuf, de l'amidon, du sucre, du sel. Pour le surimi "made in France", tout commence en haute mer par la pêche du merlan bleu, ingrédient de base pour la fabrication du surimi.

« La fabrication de surimi permet de valoriser des espèces qui ne seraient pas consommables en poisson de table », explique Pierre Commere, délégué générale de l'Adisur. Le poisson est ensuite transformé sur le Joseph Roty, bateau-usine de la Compagnie des pêches Saint-Malo spécialisé dans la fabrication du surimi. Il passe à travers des machines équeuteuses, éviscéreuses et fileteuses pour ressortir en bout de chaîne sous forme de chair de poisson hachée menu, le « surimi base » congelé. Cette pâte blanche peu goûteuse est ensuite débarquée et travaillée à terre pour être transformée en produit prêt à consommer.

La filière française du surimi occupe aujourd'hui environ 4.000 personnes, dont plus d'un millier employé directement par les fabricants, pour un chiffre d'affaires de 223 millions d'euros réalisé en 2012, rappelle l'Adisur. Loin d'être un produit nouveau, le surimi est issu d'une tradition culinaire japonaise vieille de quatre siècles. Composé de filets de poissons à chair blanche, le surimi était émietté puis ensuite modelé dans du sel en forme de gâteau ou de pain avant d'être cuit à la vapeur. Puis il était tranché avant d'être dégusté trempé dans diverses sauces.

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