L'avoine est une céréales très nutritive qui peut être tolérée par un grand nombre de personnes intolérantes au gluten. Dans le cadre du programme HealthGrain (Exploiting Bioactivity of European Cereal Grains for Improved Nutrition and Health Benefits - Mieux exploiter les composés actifs des céréales pour leurs effets positifs sur la santé), des farines d'avoine ont été évaluées pour leur potentiel en boulangerie. Les technologies enzymes, des bioprocédés, mais aussi les hautes pressions ont permis d'améliorer la qualité, la sécurité et les qualités nutritionnelles d'aliments composés d'avoine.

L'intérêt de l'avoine pour l'alimentation humaine est dû à ses qualités nutritionnelles exceptionnelles, en particulier sa teneur en fibres et en ß-glucane. Quant au pain, il est un composant majeur de l'alimentation, mais est produit à partir de farine de blé. Le développement de pain à base de farine d'avoine permettrait d'élaborer une gamme de produit plus large pour les personnes intolérantes au gluten. Malheureusement, les protéines de l'avoine ne possèdent pas les qualités visco-élastique de la farine de blé.

Le programme HealthGrain a donc cherché à déterminer les propriétés de l'avoine nécessaires pour produire des pains semblables à ceux obtenus avec de la farine de blé. Un travail a été effectué sur les techniques de boulangerie, la rhéologie, les méthodes analytiques pour obtenir les meilleurs résultats sans utiliser de farine de blé ni d'ingrédients de texture. Le travail a porté sur la fermentation de la pâte et sur les pressions hydrostatiques.

Par liliAn - Lire la suite...
Source : www.blogagroalimentaire.com

Consulter tous les salons professionnels - France

Communiquez vous aussi sur l’actualité de votre entreprise et de vos produits, Adhérez à Agroligne