Que diriez-vous d'une pizza au fromage... sans fromage ? La filiale ingrédients de la multinationale Cargill a mis au point le Lygomme ACH Optimum, un substitutif  à base de trois amidons, de fibre végétale et de carraghénane gélifiant (extrait d'algue rouge). Le goût et la texture sont identiques à ceux du vrai fromage et il fond pareillement à la cuisson.

L'avantage principal, c'est qu'il coûte trois fois moins cher que la mozzarella et l'emmenthal. Il est aussi moins gras et offre une alternative aux allergiques et aux végétariens.

Avec zéro calorie, un pouvoir sucrant 300 fois supérieur à celui du sucre et 100% naturelle, la stévia a tout pour plaire. Ce nouvel édulcorant, issu d'une plante indienne traditionnelle, a reçu son autorisation comme additif alimentaire le 6 septembre dernier. "La stévia représentera 20 à 25% du marché des édulcorants d'ici cinq ans", prédit Gérard Dubart, responsable du secteur chez Leroux. Son entreprise fournit déjà de la stévia en poudre à Gerblé, mais de nombreux autres industriels s'y intéressent. Coca-cola lance cette année un Fanta Still contenant 30 % de sucre en moins, grâce à l'incorporation de stévia.

Dernière invention de la firme française EPI Ingredients, spécialisée dans les protéines laitières, les Yoggets sont des billes de yaourts sans sucre et sans matières grasses ajoutés.

"Nous avons réussi à garder intacte la flore lactique vivante, ce qui nous permet de revendiquer l'appellation "yaourt", explique Thierry Le Guen, le responsable marketing de l'entreprise. "12,5 grammes de Yoggets apportent l'équivalent d'un yaourt nature". Ces pépites peuvent par exemple servir d'inclusions dans des barres de céréales ou du chocolat, agrémenter des crèmes glacés ou des taboulés.

L'AperoMallow est une sorte de marshmallow au goût salé. Il peut être aromatisé à diverses saveurs (cacahuète, bacon, fromage...) et présente l'avantage d'être sans sucre, sans sel, sans graisse, à haute teneur en fibres et peu calorique. Sa mise au point a été assez complexe, car la simple utilisation de gélatine ne permettait pas d'obtenir la texture et la stabilité recherchées. Il a donc fallu rajouter de la pectine pour obtenir un résultat satisfaisant. "Notre produit a été considéré comme une réelle innovation de rupture par les professionnels du snack", se félicite Caroline Brochard-Garnier, la responsable communication de Rousselot.