Une nouvelle norme ISO apporte la part d'objectivité au débat délicat sur le degré de cuisson des pâtes, qui est bien souvent tributaire du goût subjectif : ce qui est parfaitement al dente pour une personne ne sera pas assez cuit pour une autre, ce sera toujours trop ou pas assez, etc.

Pâtes alimentaires produites à partir de semoule de blé dur– Appréciation de la qualité de cuisson par analyse sensorielle – Partie 2 : Méthode de routine, décrit une méthode d'essai à l'intention des laboratoires pour déterminer le temps de cuisson minimal des pâtes.

Cette Norme internationale spécifie une méthode permettant d'apprécier, par analyse sensorielle, la qualité des pâtes alimentaires produites à partir de semoule de blé dur, en formats longs et pleins (par exemple spaghettis) ou en formats courts et creux (par exemple macaronis) après cuisson, exprimée par la libération d'amidon, l'absence de collant et la fermeté (c’est-à-dire la texture) des pâtes. Cette méthode ne s'applique pas aux formats de pâtes habituellement consommées dans des potages.

La méthode a été mise au point en particulier afin de fournir une méthode pour l'évaluation quotidienne d'échantillons de pâtes, fondée sur l'utilisation d'échantillons de référence. Les résultats d'essai n'expriment pas un jugement de préférence, mais seulement une appréciation de la qualité des pâtes cuisinées après cuisson durant un temps optimal.

Un échantillon pour essai de pâtes est cuisiné selon un mode opératoire normalisé et la libération d'amidon, l'absence de collant et la fermeté sont évaluées. L'opération doit être répétée jusqu'à ce que la ligne blanche continue visible au centre du morceau écrasé ou du tronçon coupé tel que spécifié dans la méthode disparaisse. L'échantillon est ensuite évalué en fonction des résultats.

Source : www.iso.org