Les charcuteries d’Italie AOP ET IGP ont une progression moyenne enregistrée en France de +5,2% en volume (2007 vs 2006 - sources Assica/ Association des industriels italiens de laviande ), alors que le secteur de la charcuterie croit en volume aux alentours de 2 % en France (source magazines professionnels).
Cette évolution est soutenue par des produits caractérisés par de fortes typicités liées à la diversité des cultures régionales tant en production qu’en modes de consommation, à des traditions d’affinages lents et longs et à de fortes exigences sur la qualité des matières premières.

La France est toujours le premier pays importateur de Charcuteries d’Italie et la progression en Valeur est 3 fois supérieure à la progression en Volume. Ce constat est extrêmement révélateur de la place et de l’image dont disposent les Véritables Charcuteries d’Italie. Les consommateurs sont prêts à « débourser » un peu plus pour cette garantie d’Origine Italie et se repèrent aux Labels des Appellations pour légitimer leurs choix.
L’image des Charcuteries d’Italie confirme de jour en jour son pouvoir d’attraction; elle est clairement évocatrice de Goûts, de Saveurs nouvelles, délicates et variées; son tranchage fin, qui correspond au mode historique de consommation des Italiens, a influencé l’ensemble du marché français de la charcuterie qui s’est aligné sur ce mode de présentation.

La véritable Charcuterie d’Italie est la référence qui progresse auprès des connaisseurs. Elle met en oeuvre, en amont de la consommation, toute une série de procédures qui rendent unique chacune de ses variétés: les AOP et IGP d’Italie sélectionnent leurs matières premières de façon drastique, les races utilisées correspondent à des cahiers des charges contraignants, les terroirs jouent des rôles essentiels dans les affinages, les modes d’élaboration sont issus de traditions immuables… les résultats ne peuvent être que spécifiques. Une Mortadella Bologna IGP, un Prosciutto di Parma AOP ou un Prosciutto di San Daniele AOP, un Speck Alto Adige IGP, un Salame de telle ou telle région, une Bresaola della Valtellina IGP… ne peuvent se comparer à d’autres produits, car les caractéristiques de leurs élaborations sont les fruits de 100% de leurs Origines.