Vieilli en fût de chêne, le fameux vinaigre de Xérès est élevé sur une terre blanche et humide à l'ombre des grandes bodegas andalouses, selon un système unique de criaderas y soleras. Une méthode qui consiste à rectifier les crus les plus jeunes par des doses plus anciennes. Depuis la mise en place d'une appellation d'origine, il y a dix ans, ce vinaigre assez coûteux s'est peu à peu démocratisé. Les ventes de xérès ont quadruplé en cinq ans, avec 4,3 millions de litres produits en 2005. Principal destinataire : la France (Amora, Maille...), qui absorbe la moitié de la production en vrac. Problème : les producteurs andalous souhaitent de plus en plus développer les mises en bouteilles au pays. Le Consejo regulador (l'interprofession) va lancer deux nouvelles catégories de vinaigre, le Gran Reserva, de dix ans d'âge, et le Reserva (deux ans d'âge), qui ne pourront être embouteillées que dans les bodegas