Flavor Start D est la nouvelle gamme innovante de ferments de maturation pour salaisons sèches de Cargill. Ils donneraient aux produits secs fermentés un arôme spécifique et permettent de diminuer les temps de production – engendrant une réduction des coûts.

Les ferments de maturation pour salaisons sèches sont des ferments utilisés dans le procédé de fabrication des produits carnés secs fermentés, tels que saucisses sèches, salamis et chorizos. Ces ferments  sont des associations de bactéries lactiques (principalement Lactobacillus sp. et Pediococcus sp.) avec des Staphylococcus sp. ; elles sont utilisées pour acidifier, texturer, colorer, aromatiser, et contribuer à une bonne conservation des produits finis.

La gamme de ferments Flavor Start D donnerait des notes vertes fruitées spécifiques. Provenant d’une combinaison spécifique entre Geotrichum candidum, un microorganisme traditionnellement utilisé dans les applications laitières, et des ferments de maturation standards pour produits carnés (Staphylococcus sp. et bactéries lactiques), ces notes aromatiques spécifiques s’expriment quelque soit le procédé de maturation utilisé : long, moyen, ou court.

Les ferments Flavor Start D pourraient favoriser et accélerer la création de l’arôme ; de ce fait, ils permettent de réduire la durée de fabrication, avec pour résultat des gains de production significatifs pour les producteurs. Par exemple, dans le cas des saucisses sèches fermentées, où la durée de maturation requise est de 21 jours (soit environ 17 cycles de production annuels), Flavor Start D peut réduire jusqu’à 3 jours la durée normale du processus de maturation, libérant ainsi environ 10 % de capacité de production (équivalent à deux cycles de production supplémentaires par an).

Par liliAn - Lire la suite...
Source : www.blogagroalimentaire.com

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