Les Etats-Unis et le fromage ont des relations compliquées

Une réglementation américaine draconienne, soucieuse de limiter au maximum tout ce qui pourrait donner du goût pour des raisons de sécurité alimentaire, a bien failli de rajouter une contrainte supplémentaire.

Après avoir quasiment banni les importations de pâtes molles au lait cru ou la mimolette accusée de contenir des acariens, l'Agence américaine de l'alimentation (FDA) a envisagé en début d'année de s'attaquer au support sur lequel les fromages vieillissent. Mais face au tollé provoqué, le gouvernement a commencé à faire machine arrière. 

La réglementation impose que le fromage soit fabriqué sur un matériel « correctement nettoyable ». Pendant des décennies, le fait que certains fromages comme le Cheddar ou le Parmesan soient posés sur des planches en bois n'a pas suscité de problème jusqu'à ce qu'une lettre adressée en janvier par le bureau de la sécurité alimentaire au département de l'agriculture de l'Etat de New York, viennent remettre en cause l'interprétation de la règle.

« La nature poreuse du bois favorise l'absorption et la rétention des bactéries, par conséquent, celles-ci colonisent non seulement la surface du bois, mais également les couches intérieures », indiquait Monica Metz, la responsable des produits laitiers au sein du bureau de la sécurité alimentaire.

Excès de zèle

De quoi constituer une véritable déclaration de guerre à des fromages comme le Cheddar pour lequel le bois est une partie essentielle de son processus de vieillissement. Celui-ci permet non seulement de contrôler l'humidité, qui contribue à former la croute du fromage, mais il participe également à la formation du goût. 

Les fromages fabriqués aux Etats-Unis ne seraient pas les seuls à faire les frais de ce nouvel excès de zèle. Le comté, beaufort et autres parmesan reggiano seraient également concernés par le tour de vis de la FDA.

Mais mercredi 11 juin, une dizaine de membres du Congrès ont appelé leurs collègues « amoureux du fromage » à soutenir un amendement pour empêcher l'agence gouvernementale « d'aller à l'encontre d'un procédé utilisé depuis des siècles ». Une pétition a été également ouverte sur le site au public de la Maison Blanche. 

Depuis la FDA bat en retraite. Dans une lettre publiée mercredi l'agence « reconnaît que la communication [du mois de janvier] a suscité des inquiétudes parmi la communauté de la fabrication artisanale de fromage », celle-ci n'ayant pas été « conçue comme une déclaration politique officielle », ajoutant que « le langage utilisé a pu paraître plus définitif que ce qu'il devrait être ». Bref, face à l'adversité, la FDA a semble-t-il décidé de ne pas en faire un fromage.

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