L'importance de ces microentreprises dans la structure agro-industrielle des PSEM est indéniable. Ces petites structures de moins de 10 salariés constituent près ou plus de la moitié de l’ensemble des firmes et emploient plus d’un tiers de l’effectif total de l’IAA. En revanche, les grandes entreprises comptent moins de 5% du total des entreprises mais emploient une part importante de l’effectif total du secteur. Cependant, dans leur ensemble, les industries agroalimentaires apparaissent comme un important débouché, puisque, selon les données de l’ONUDI (Organisation des Nations-Unies pour le développement industriel), elles emploient plus d’un cinquième de l’effectif global de l’industrie manufacturière dans les pays du Maghreb et du Moyen-Orient (période 1996-2004). Sur la rive nord de la Méditerranée, leur part n’est que de 10%.

Une comparaison entre les différentes branches de l’IAA permet de voir que l’industrie laitière, celle des fruits et légumes et particulièrement celle des produits alimentaires élaborés sont les branches de l’agroalimentaire qui ont connu un essor significatif pendant les deux dernières décennies de libéralisation, de restructuration économique et de globalisation. Les boissons rafraîchissantes sans alcool (eaux de table, sodas, boissons gazeuses et fruitées…), ainsi que les jus de fruits, ont vu leur production et valeur ajoutée bondir aussi bien au Nord qu’au Sud et à l’Est de la Méditerranée.

Tout au long du XXe siècle, l’Etat s’est positionné en tant qu’acteur dynamique de la construction et du fonctionnement du secteur agroalimentaire dans la grande majorité des pays du Bassin Méditerranéen. Bien que les efforts de libéralisation et de privatisation des années 1980 et 1990 aient influé grandement à changer cette structure, l’Etat est toujours présent dans le secteur agroalimentaire, plus particulièrement dans les grands complexes agro-industriels en Algérie, en Egypte, en Jordanie et en Turquie (l’industrie du tabac, les sucreries, la trituration des oléagineux et les corps gras). Cette situation était jusqu’à une période récente encore la règle dans certains pays de l’Europe du Sud (l’Espagne et l’Italie notamment) où l’Etat a joué le rôle d’industriel à côté du capital privé ou des régies, véritables monopoles d’Etat (industrie du tabac en Espagne et en France jusqu’en 1999 avant la création de la firme multinationale Altadis).

A côté de l’Etat, se sont également développées de grandes entreprises agro-industrielles nationales, issues du capital privé souvent d’origine familiale. C’est une situation qui perdure dans les pays du Nord et du Sud du Bassin méditerranéen. Par ailleurs, les privatisations qui vont bon train depuis le début des années 1990 profitent davantage au secteur privé local qu’au capital privé étranger. Même en Algérie ou dans les pays des Balkans, où l’Etat s’est substitué au secteur privé jusqu’à cette dernière décennie, l’économie de transition ravive l’esprit entrepreneurial. Des conglomérats industriels se développent à grande vitesse.