Etude réalisée par Eurostaf

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Le marché des fruits et légumes se répartit en sept gammes, en fonction des niveaux d'élaboration et des modes de consommation :

• la 1ère gamme correspond à un produit brut proposé tel quel, en solo, qui n'a subi aucun geste de transformation et dont la durée de conservation est limitée par sa propre physiologie ;

• la 1ère gamme élaborée concerne les produits bruts légèrement préparés (parés par exemple) et conditionnés. Cet emballage peut se limiter à un film étirable apportant une simple préservation hygiénique (cas d'une demiepastèque par exemple), ou être plus poussé, comprenant, par exemple, barquette et film technique permettant une régulation de l'atmosphère ambiante (produits de pot au feu par exemple) ;

• la 2ème gamme concerne l'appertisé, plus communément appelé « conserve ». Le produit est alors mis dans un jus où il macère mais qui stabilise son évolution dans un environnement hermétique et stérilisé. La durée de vie du produit est alors rallongée de plusieurs mois, avec un stockage à température ambiante ;

• la 3ème gamme ou « surgelé » concerne des produits qui peuvent être lavés, coupés, mixés, préparés... Ils sont, dans tous les cas, conservés par surgélation à - 34°C ;

• la 4ème gamme correspond à des produits végétaux frais (fruits, légumes, herbes aromatiques) crus, prêts à l'emploi et ayant bénéficié de traitements (lavage, triage, épluchage, coupage...), avant d'être conditionnés sans aucun élément contribuant au rallongement de leur durée de vie. Produits restant vivant, leur évolution se trouve alors ralentie uniquement grâce à la température dirigée et de stockage (0-4°C) et aux films techniques qui permettent d'influencer la régulation des échanges gazeux dans les unités de conditionnement. On notera, cependant, le cas particulier des fruits 4ème gamme qui accueillent en leur sein deux types de produits : o la salade de fruits frais mélangés à laquelle on a ajouté un jus légèrement sucré ; o le fruit cru, frais, coupé et conditionné sans jus ni autres éléments ;

• la 5ème gamme opère une transformation sur le produit suite à un processus de cuisson (pasteurisation ou stérilisation) qui le rend inerte. Les produits végétaux (légumes, fruits) qui en bénéficient affichent alors une durée de vie supérieure à celle de la 4ème gamme mais nettement inférieure à celle des 2ème et 3ème gamme ;

• la 6ème gamme concerne les produits lyophilisés ou ayant bénéficié d'un traitement ionisant.

On notera, en outre, que le secteur des fruits et légumes est présent sur un huitième marché, celui du traiteur avec, notamment, les salades assaisonnées ou avec sauce à part, les purées et les soupes. Le secteur des « fruits et légumes élaborés » est constitué des fruits et légumes frais préparés (lavage, épluchage, coupage...), conditionnés et répondant à une indication de date (Date Limite de Consommation ou Date Limite d'Utilisation Optimale) établie sous la responsabilité des fabricants qui doivent les justifier par des études de vieillissement des produits préparés. Il rassemble donc l'ensemble des gammes et segments de marché cités plus haut à l'exception de la 1ère gamme et de la 1ère gamme élaborée.

Le périmètre du marché des fruits et légumes frais élaborés se limite, lui, aux seuls produits dont l'indication de DLC se limite à 6 mois : seuls, les 4ème et 5ème gamme ainsi que les produits issus du marché traiteur, dont les ingrédients principaux sont les fruits et légumes, sont donc concernés.