L'AOP « Camembert de Normandie » regroupe 500 producteurs de lait et 9 producteurs de fromages. François Durand, installé depuis plus de 30 ans à Camembert, dans l'Orne, le fabrique encore à la ferme. Ses fromages, d'une qualité exceptionnelle, sont à base de lait cru, moulés à la louche et fabriqués à la main. Nous sommes allés à sa rencontre.

C'est sa femme Nadia qui nous accueille chaleureusement à la Fromagerie Durand. Elle y a rejoint son mari au début des années 90 pour l'aider dans l'exploitation familiale de vaches laitières. En 1999, ils se sont associés avec Nicolas, le frère de son mari, pour former un GAEC (Groupement Agricole d'Exploitation en Commun). A eux trois, ils réunissent aujourd'hui quelque 90 hectares de terre, 70 vaches laitières, et ont chacun des tâches bien précises : François est en charge de la fabrication des fromages, Nicolas s'occupe des vaches, Nadia gère la comptabilité et l'accueil des visiteurs, tandis que Rose, leur employée, est à la manutention et à la vente.

L'exigence de l'AOP Camembert de Normandie

Durant la visite, Nadia insiste sur un point : la qualité de ses fromages s'obtient grâce à un procédé de fabrication exigeant détaillé dans un cahier des charges. Protégé en France depuis 1983 par une appellation d'origine contrôlée (AOC) et dans l'Union Européenne par une appellation d'origine protégée (AOP), la production du Camembert de Normandie ne représente que 4,2 % de la production totale des camemberts fabriqués dans l'hexagone. Pour bénéficier de ce label, les critères sont stricts : la production du lait, la fabrication, l'affinage et le conditionnement des fromages doivent être réalisés dans la zone géographique concernée (elle s'étend sur une partie des départements du Calvados, de la Manche, de l'Orne et de l'Eure). Le camembert doit être fait avec du lait cru issu d'un cheptel composé en partie de vaches de race pure normande qui doivent pâturer au moins 6 mois dans l'année.

« Avant dans la région, il n'y avait quasiment que du camembert au lait cru, et très peu de pasteurisé. Aujourd'hui la tendance s'est totalement inversée », explique Nadia Durand.

Un camembert louché à la main

Mais ni l'AOC ni l'AOP n'exigent une production à la ferme et à la main du Camembert de Normandie. C'est pourtant le choix qu'ont fait les Durand. Dans leur exploitation, 1200 litres de lait sont produits chaque jour, soit 1000 camemberts par semaine. Et chacune des étapes de production est réalisée à la main. Le coût de production d'un fromage est alors de 2,70 €, bien plus élevé que les fromages industriels non AOP.

Pour obtenir une telle qualité, François Durand doit se lever tôt : dès 6h30 il transforme une partie du lait en crème grâce à une écrémeuse, avant d'y ajouter de la présure pour le faire coaguler à 32°, température idéale pour avoir du lait cru. Il peut ensuite le mouler à la louche : le lait caillé est déposé délicatement dans des moules individuels (anciennement en bois, maintenant en plastique pour des raisons d'hygiène).

Pour fabriquer un camembert, il faut cinq passages à la louche espacés de 40 minutes chacun. A 20h, il retourne un à un les camemberts dans leur moule et les laisse reposer toute la nuit. Le lendemain, ils sont démoulés puis salés à la main. Les camemberts restent ensuite 15 jours dans une cave à 16° où ils sont retournés régulièrement puis emballés dans une boîte en bois de peuplier (naturellement anti-bactérien et produit dans la région).

« Il existe deux produits différents, issus de deux fabrications différentes, avec deux prix différents, mais aussi deux goûts différents : les fromages industriels sont tous identiques ; alors que chaque fromage traditionnel est unique » (Nadia Durand)

Conservation et dégustation

Un camembert peut se conserver un mois, au frais. Sa période de dégustation optimale s'étale de mai à octobre, mais il reste excellent de mars à décembre. Délicieux cru, il peut également être consommé cuit accompagné de cidre... de Normandie évidemment !

Plus d'infos : http://alimentation.gouv.fr