De bonnes disponibilités fourragères expliquent en partie la croissance de 2005 qui, pour autant, ne permet pas d'atteindre le maximum des quotas laitiers attribués à la France, faute d'un cheptel suffisant, relève Agreste, (publication du ministère de l'Agriculture).

Le nombre de producteurs livrant l'industrie laitière ne cesse de régresser et est tombé à moins de 100.000, soit trois fois moins qu'en 1986 et six fois moins qu'en 1975. L'effectif de vaches laitières diminue de son côté passant en dessous de 4 millions de têtes en 2005, soit une réduction sur vingt ans de 2,5 millions de têtes.

La concentration de l'industrie laitière se poursuit : 589 établissements ont collecté le lait de vache en 2005, contre 607 en 2004 et 1.424 en 1985.
Le prix du lait à la production, payé 30,86 euros par hectolitre en 2001, chute à 27,94 euros l'hectolitre en 2005.

Année morose pour les produits laitiers
Pour les fabrications de produits laitiers, l'année 2005 s'avère morose. Les fabrications de lait conditionné ont reculé de 2,5% et celles de beurre ont quasiment stagné (-0,9%). La production de crème fraîche s'est repliée en raison d'une baisse de moitié des exportations. Les crèmes allégées ont bénéficié d'une meilleure conjoncture.

Globalement, les fromages sous AOC tirent leur épingle du jeu. Les fabrications de fromages au lait de vache ont diminué de 1,1% en 2005 alors que celles de fromages de chèvre, très prisés du public, ont progressé de 4,2%. Selon Agreste, en vingt ans les fabrications de produits frais ont doublé, avec notamment pour les fromages de chèvre et de brebis une progression constante.