Les critères physico-chimiques et biochimiques des dattes marocaines n'ont fait l'objet que de peu d'études.

La connaissance de ces critères est indispensable pour l'évaluation des qualités des dattes. Vingt variétés ont été choisies. La récolte des dattes est réalisée au stade de maturité complète sur trois arbres adultes par variété, sélectionnés aléatoirement dans deux sites au Drâa et au Tafilalet. Les différences significatives entre les variétés des teneurs en protéines et en cendres, de l'acidité totale titrable et du pH renseignent sur une grande diversité variétale.

Les dattes marocaines sont riches en protéines par comparaison aux variétés étrangères ; ce qui leur confère une bonne valeur nutritive. La variété Outoukdim a pu être caractérisée par la teneur en protéines la plus élevée (4,2 %). Les variétés à pH les plus élevés sont Mejhoul, Bouskri et Bouzeggar (de l'ordre de 6,6). De telles valeurs du pH (tendant vers la neutralité) pourraient être un indicateur d'une bonne qualité commerciale des dattes. La majorité des autres variétés ont des pH se situant entre 6,3 et 5,3 caractérisant les dattes de qualité moyenne (dattes communes). Le calcium (Ca) et le phosphore (P), souvent en déficit dans les aliments courants, ont été trouvés en quantités relativement importantes dans les dattes. La plupart des variétés a présenté un rapport Ca/P satisfaisant pour un bon équilibre nutritionnel comme Bousthammi noire (1,4), Oum-N'hal et Bouslikhène (1,3).

Selon une étude faite par Harrak H. et  AL Hammouda  
INRA Marrakech  Maroc,  
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