Environ, 50% de la production dattiere est constituée de dattes de faible qualité. Ces dernières sont  vendues à des prix très bas ou orientées vers l'alimentation animale et par conséquent la production dattière ne contribue que faiblement au revenu des agriculteurs. Une valorisation agro-industrielle de ces dattes contribuera à l'amélioration des revenus des agriculteurs et à la création d'emplois. L'Institut National de la Recherche Agronomique conscient de l'importance du secteur du palmier dattier pour le développement des zones du  Sud du Maroc, a entrepris des recherches sur la valorisation agro-industrielle des dattes de qualité secondaire. Ainsi, il a été procédé à  la mise au point de technologies simples pour  la transformation de ces dattes en confiture, en semoule,  en sirop et en gelée et la production d'alcool à partir des sous-produits issus de la fabrication du sirop.

Concernant la transformation des dattes en confiture,  les essais  menés sur plusieurs variétés de dattes de faible valeur marchande ont montré que :
1. Ce sont les dattes molles et demi-molles qui conviennent à cette transformation ;
2. A partir d'un kilogramme de datte, il est possible de produire en moyenne 5 à 6 bocaux de 450 grammes de confitures. La confiture préparée répond aux normes internationales de qualité ;
3. De point de vue qualité organoleptique des confitures obtenues, la variété Bousthami donne les meilleurs produits ;
4. Les variétés fibreuses sont moins rentables pour ce type de transformation.

Par cette transformation, en tenant compte des différents intrants (matière première, gélifiant, acidifiant, emballage, énergie, etc...), le prix de vente d'un kilogramme de datte se trouve tripler. Ainsi, la transformation des dattes de faible qualité peut constituer une source importante d'amélioration  des revenus des agriculteurs. La valorisation peut se faire directement au niveau ces zones par la création d'unités de transformation (coopératives) sur  les lieux  de production de ces dattes. Pour la semoule des dattes, ce sont les variétés  dures qui peuvent être orientées vers cette transformation. Ainsi, ces dattes, après dénoyautage, sont séchées jusqu'à une humidité bien définie. Après broyage, le produit de la mouture est bluté et sassé pour séparer la farine et la semoule. Ces deux produits peuvent être utilisés dans la préparation des farines lactées et des soupes. Concernant le sirop, les variétés molles sont préférées pour ce type de transformation. Après nettoyage et dénoyautage, les dattes sont placées dans un  volume bien déterminé d'eau chauffée. Les pulpes juteuses sont ensuite soumises à une pression.  Le sirop obtenu a une concentration en sucre de 30 à 35° Brix. Sa viscosité est identique à celle des miels d'abeilles. Ce sirop peut être utilisé en pâtisserie et pour la préparation des  boissons énergétiques et l'aromatisation des produits laitiers.

Etude faite par Boujnah M. et M. Moudden
INRA Rabat Maroc,E-mail : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.